20 ก.ย. 2565
“กลัวลูกค้าหายไป” คือสิ่งที่ผู้ประกอบการไม่อยากเจอ! กว่าจะได้ลูกค้าขาประจำไม่ใช่เรื่องง่าย แต่จะให้ขาดทุนต่อไปก็ไม่ไหว เพราะการเพิ่มราคา มักส่งผลต่อประสบการณ์ต่าง ๆ ที่ลูกค้าเคยได้รับจากร้านเรา จะทำอย่างไรดี ถ้าวันนี้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องขึ้นราคาเมนู ให้ลูกค้าเข้าใจ พอใจ และยังเลือกใช้บริการร้านเราอยู่
1. บอกลูกค้าตรง ๆ พร้อมชี้แจ้งราคาต้นทุนวัตถุดิบแบบโปร่งใส
ไม่มีอะไรดีไปกว่าการอธิบายลูกค้าอย่างตรงไปตรงมา ด้วยถ้อยคำสุภาพ ชัดเจน และเพื่อให้ลูกค้าเห็นภาพมากขึ้น เราอาจจะชี้แจ้งราคาต้นทุนวัตถุดิบก่อน-หลังโควิด หรืออัปเดตราคาวัตถุดิบปัจจุบันให้ลูกค้าพอทราบเป็นสังเขป หรือเพิ่มการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของร้านเราว่าเพิ่มขึ้นมากี่ % โดยแจ้งทั้งหน้าร้านและสื่อออนไลน์ ขอยกตัวอย่างร้าน เฟรดดี้ ข้าวแกงกะหรี่ ที่มีการชี้แจงปัญหา และแจ้งต้นทุนให้ลูกค้าทราบโดยเข้าใจง่าย
2. เพิ่ม Option บางอย่าง เพื่อชดเชยความรู้สึกลูกค้า
สำหรับร้านอาหารที่ใช้ขายราคาถูกเป็น “จุดขาย” ของร้าน ถ้าเพิ่มราคาก็มีบ้างที่ลูกค้าจะสะเทือน เพราะเมื่อเป็นจุดขาย ก็ย่อมเป็นการตลาดที่ลูกค้าจะรับรู้ได้อย่างรวดเร็ว ถ้าอยากให้ลูกค้ารู้สึกคุ้ม ก็ต้องเพิ่ม option บางอย่าง เช่น การบริการ หรือการสร้างประสบการณ์ที่ดีขึ้น, สร้างบรรยากาศบางอย่างเพื่อให้ลูกค้ายอมจ่าย, แพ็กเกจจิ้ง หรือภาชนะที่เพิ่มมูลค่า ฯ
แน่นอนว่าทุกอย่างย่อมมีต้นทุน แต่ถ้ามองว่าเป็นการลงทุนระยะยาว หรือเป็นการเพิ่มจุดขายนอกเหนือจากราคาถูก ก็ถือว่าคุ้ม เผลอ ๆ อาจกลายเป็นซิกเนเจอร์ใหม่ของร้านเราก็เป็นได้
3. จะเพิ่มราคาทั้งที ต้องหยุดสกิลสุ่มเดา
การเพิ่มราคาอาหารบ่อย ๆ มันดูไม่โปรฯ แถมเสียต้นทุนการทำเล่มเมนู ป้ายโปรโมทร้าน มากกว่านั้นคือลูกค้าอาจจะเซ็ง! เผลอ ๆ ไปหาร้านใหม่กินอีก จะเพิ่มราคาทั้งที ต้องหยุดการขึ้นราคาแบบสุ่มเดา, ขึ้นราคาตามเทรนด์ หรือขึ้นราคาทุกเมนูในร้าน!
ลองทำการบ้านราคาวัตถุดิบอย่างจริงจัง คำนวณต้นทุน อัปเดตข่าวสาร หรือถามซัพพลายเออร์หลาย ๆ เจ้า เช็คตลาดว่าวัตถุดิบไหนมีแววว่าจะขึ้นราคาไปอีก อาจเน้นไปที่เมนูที่แบกต้นทุนสูงอยู่แล้ว ก็ขึ้นราคาเมนูนั้น ๆ หรือตัดเมนูที่ขายแล้วกำไรน้อย ขายไม่ดี ลูกค้าไม่ค่อยนิยมสั่ง เพื่อลดต้นทุนไปก่อน
4. อย่าให้ลูกค้าเห็นราคาเดิม
บางร้านใช้วิธีแปะสก็อตเทปบาง ๆ เขียนราคาใหม่ทับ โดยที่ลูกค้ายังเห็นราคาเดิมอยู่ อาจเกิดการเปรียบเทียบซ้ำ ๆ ระหว่างราคาเก่า และราคาใหม่ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเมนูนี้แพงมากกว่าเดิมได้
5. ปรับ-เพิ่มเมนูใหม่ อาจเป็นทางเลือกที่ช้ำใจน้อยกว่า
เชื่อว่ามีบางเมนูที่ปรับราคาแล้ว แม้แต่เจ้าของร้าน ก็ยังรู้สึกว่าปริมาณที่ให้ลูกค้านั้นน้อยนิด ไม่สมเหตุสมผลในราคาที่เพิ่มขนาดนี้!? อย่าส่งต่อความรู้สึกนั้นให้ลูกค้า สู้ทำเมนูใหม่ ในไลน์เมนูที่ใกล้เคียงกับของเดิม หรือเมนูที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเราดีกว่า หรือจะแปลงร่างเมนูนั้นให้ดูมีมูลค่า สมเหตุสมผลที่ต้องขึ้นราคา จะพักเมนูนั้นก่อน แจ้งหมดชั่วคราวก็ไม่เสียหาย ดีกว่าเปิดร้านเพื่อขาดทุนไปให้ใจช้ำ
1. บอกลูกค้าตรง ๆ พร้อมชี้แจ้งราคาต้นทุนวัตถุดิบแบบโปร่งใส
ไม่มีอะไรดีไปกว่าการอธิบายลูกค้าอย่างตรงไปตรงมา ด้วยถ้อยคำสุภาพ ชัดเจน และเพื่อให้ลูกค้าเห็นภาพมากขึ้น เราอาจจะชี้แจ้งราคาต้นทุนวัตถุดิบก่อน-หลังโควิด หรืออัปเดตราคาวัตถุดิบปัจจุบันให้ลูกค้าพอทราบเป็นสังเขป หรือเพิ่มการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของร้านเราว่าเพิ่มขึ้นมากี่ % โดยแจ้งทั้งหน้าร้านและสื่อออนไลน์ ขอยกตัวอย่างร้าน เฟรดดี้ ข้าวแกงกะหรี่ ที่มีการชี้แจงปัญหา และแจ้งต้นทุนให้ลูกค้าทราบโดยเข้าใจง่าย
2. เพิ่ม Option บางอย่าง เพื่อชดเชยความรู้สึกลูกค้า
สำหรับร้านอาหารที่ใช้ขายราคาถูกเป็น “จุดขาย” ของร้าน ถ้าเพิ่มราคาก็มีบ้างที่ลูกค้าจะสะเทือน เพราะเมื่อเป็นจุดขาย ก็ย่อมเป็นการตลาดที่ลูกค้าจะรับรู้ได้อย่างรวดเร็ว ถ้าอยากให้ลูกค้ารู้สึกคุ้ม ก็ต้องเพิ่ม option บางอย่าง เช่น การบริการ หรือการสร้างประสบการณ์ที่ดีขึ้น, สร้างบรรยากาศบางอย่างเพื่อให้ลูกค้ายอมจ่าย, แพ็กเกจจิ้ง หรือภาชนะที่เพิ่มมูลค่า ฯ
แน่นอนว่าทุกอย่างย่อมมีต้นทุน แต่ถ้ามองว่าเป็นการลงทุนระยะยาว หรือเป็นการเพิ่มจุดขายนอกเหนือจากราคาถูก ก็ถือว่าคุ้ม เผลอ ๆ อาจกลายเป็นซิกเนเจอร์ใหม่ของร้านเราก็เป็นได้
3. จะเพิ่มราคาทั้งที ต้องหยุดสกิลสุ่มเดา
การเพิ่มราคาอาหารบ่อย ๆ มันดูไม่โปรฯ แถมเสียต้นทุนการทำเล่มเมนู ป้ายโปรโมทร้าน มากกว่านั้นคือลูกค้าอาจจะเซ็ง! เผลอ ๆ ไปหาร้านใหม่กินอีก จะเพิ่มราคาทั้งที ต้องหยุดการขึ้นราคาแบบสุ่มเดา, ขึ้นราคาตามเทรนด์ หรือขึ้นราคาทุกเมนูในร้าน!
ลองทำการบ้านราคาวัตถุดิบอย่างจริงจัง คำนวณต้นทุน อัปเดตข่าวสาร หรือถามซัพพลายเออร์หลาย ๆ เจ้า เช็คตลาดว่าวัตถุดิบไหนมีแววว่าจะขึ้นราคาไปอีก อาจเน้นไปที่เมนูที่แบกต้นทุนสูงอยู่แล้ว ก็ขึ้นราคาเมนูนั้น ๆ หรือตัดเมนูที่ขายแล้วกำไรน้อย ขายไม่ดี ลูกค้าไม่ค่อยนิยมสั่ง เพื่อลดต้นทุนไปก่อน
4. อย่าให้ลูกค้าเห็นราคาเดิม
บางร้านใช้วิธีแปะสก็อตเทปบาง ๆ เขียนราคาใหม่ทับ โดยที่ลูกค้ายังเห็นราคาเดิมอยู่ อาจเกิดการเปรียบเทียบซ้ำ ๆ ระหว่างราคาเก่า และราคาใหม่ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเมนูนี้แพงมากกว่าเดิมได้
5. ปรับ-เพิ่มเมนูใหม่ อาจเป็นทางเลือกที่ช้ำใจน้อยกว่า
เชื่อว่ามีบางเมนูที่ปรับราคาแล้ว แม้แต่เจ้าของร้าน ก็ยังรู้สึกว่าปริมาณที่ให้ลูกค้านั้นน้อยนิด ไม่สมเหตุสมผลในราคาที่เพิ่มขนาดนี้!? อย่าส่งต่อความรู้สึกนั้นให้ลูกค้า สู้ทำเมนูใหม่ ในไลน์เมนูที่ใกล้เคียงกับของเดิม หรือเมนูที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเราดีกว่า หรือจะแปลงร่างเมนูนั้นให้ดูมีมูลค่า สมเหตุสมผลที่ต้องขึ้นราคา จะพักเมนูนั้นก่อน แจ้งหมดชั่วคราวก็ไม่เสียหาย ดีกว่าเปิดร้านเพื่อขาดทุนไปให้ใจช้ำ
