24 ก.พ. 2565
ราคาวัตถุดิบพุ่ง ต้องใช้ให้คุ้มค่ากว่าเคย
MHA แชร์เทคนิคจัดเก็บเนื้อสัตว์และผัก จากเชฟมืออาชีพ มีประสบการณ์ตรง สำหรับร้านอาหารทำขาย ยืดให้อายุการใช้งานประหยัดต้นทุนได้ตั้งแต่ตอนนี้ ห้ามพลาด!
- ทั้งวิธีการจัดเก็บเนื้อปลา
- วิธีการจัดเก็บกุ้ง ปู ปลาหมึก หอย
- วิธีจัดเก็บผัก ทั้งต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ผักสลัด เผือก รากบัว และมันฝรั่ง
- วิธีการจัดเก็บสัตว์เนื้อแดง และประเภทสัตว์ปีก (ไก่)
- วิธีการจัดเก็บเบคอน
- และวิธีจัดเก็บวัตถุดิบ Plant-Based Food
- เนื้อปลา
หากจัดเก็บปลาทั้งตัว ต้องเอาเครื่องในออกให้หมด แล้วนำไปล้างให้สะอาด ไม่อย่างนั้นจะมีกลิ่นคาว ก่อนจะแช่เย็นให้ซับน้ำให้พอหมาด แล้วจัดเก็บในถาดภาชนะ Stainless Steel ซึ่งจะสามารถส่งผ่านความเย็นได้ดี พร้อมใช้ถุงน้ำแข็งบรรจุซองพลาสติก Ziplock รองข้างใต้ รวมถึงวางทับด้านบน เพื่อให้อุณภูมิเย็นคงตัวโดยที่เนื้อปลาไม่สัมผัสกับน้ำแข็งที่ละลาย ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนื้อปลาเสียหาย ส่วนเนื้อปลา Fillet ที่หั่นเป็นชิ้นก็จัดเก็บด้วยวิธีนี้ก็ได้เช่นเดียวกัน
- เนื้อปลาแซลมอน
ควรห่อปลาด้วยกระดาษซับอาหาร และห่อด้วยพลาสติกแร็ป เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 0-2°C หรือถ้าไม่มีตู้แช่เย็น ก็แนะนำให้นำปลาใส่ถุงซีลอย่างดี และวางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือถ้ายังไม่ใช้ให้แบ่งเป็นส่วนแช่แข็งไว้
แต่ถ้าต้องการบริโภคแบบ ซาชิมิ ควรซื้อแซลมอนที่เป็นเกรดสำหรับทำซาชิมิโดยเฉพาะ เพื่อป้องกันพยาธิ การปนเปื้อนของเชื้อโรค และสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย
แต่ถ้าต้องการบริโภคแบบ ซาชิมิ ควรซื้อแซลมอนที่เป็นเกรดสำหรับทำซาชิมิโดยเฉพาะ เพื่อป้องกันพยาธิ การปนเปื้อนของเชื้อโรค และสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย
- กุ้ง เมื่อซื้อมาแล้วควรแกะเปลือก ตัดหัว ผ่าหลังนำเส้นดำออก และเก็บในถุงซิปล้อค หรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท นำไปใส่ตู้เย็น วางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือเก็บไว้ในช่องแข็ง
- ตัดส่วนที่แหลมคม, หนวด,หาง, ขา, ของกุ้งออก
- นำกุ้งไปล้างในน้ำเย็น เสร็จแล้ววางบนกระทิชชู นำทิชชูซับน้ำออกเบาๆ
- นำกุ้งใส่ลงในถุงซิปล็อค แบ่งจำนวนให้พอดีกับการใช้งานแต่ละครั้ง แช่ในกะละมังที่มีน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น วางน้ำแข็งรอบๆ ซิปล็อค
- นำกุ้งไปล้างในน้ำเย็น เสร็จแล้ววางบนกระทิชชู นำทิชชูซับน้ำออกเบาๆ
- นำกุ้งใส่ลงในถุงซิปล็อค แบ่งจำนวนให้พอดีกับการใช้งานแต่ละครั้ง แช่ในกะละมังที่มีน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น วางน้ำแข็งรอบๆ ซิปล็อค
- ปู คุณภาพดีที่สุดเมื่อบริโภคแบบเป็น ดังนั้นควรนำมาประกอบอาหารทันที จากนั้นจึงแกะเนื้อออกมาใส่ภาชนะถนอมอาหาร แล้วนำไปแช่เย็น 0-2 °C จะเก็บทั้งตัวก็ได้
- ปลาหมึก นำมาล้าง ลอกหนัง ผ่าตาและปากออก จากนั้นหั่นเป็นชิ้น หรือจะเก็บทั้งตัวก็ได้แล้วแต่การนำไปใช้ หลังจากนั้นนำไปเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด แช่เย็น 0-2 °C วางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือแช่ช่องแข็ง
- หอย ถ้ายังมีชีวิตอยู่ สามารถแช่ตู้เย็นได้ โดยนำหอยใส่อ่างไว้วางปิดด้วยทิชชู่เปียกคลุมไว้ ก่อนนำมาประกอบอาหารให้นำหอยมาแช่ในน้ำเปล่าผสมเกลือเล็กน้อย เพื่อให้หอยคลายสิ่งสกปรกออกมา จากนั้นนำมาล้างน้ำสะอาดอีกรอบ ล้างเปลือกด้วยเนื่องจากอาจมีเศษดินโคลนติดอยู่ ก่อนนำไปประกอบอาหาร
ข้อควรจำ : วัตถุดิบซีฟู้ดทุกชนิดต้องมีน้ำแข็ง
- สำหรับต้นหอม ผักชี มีเชื้อโรคเยอะ เชื้อโรคจะทำให้ผักเน่าเสียไป หลังจากซื้อมาแล้ว ให้ทำการแช่น้ำล้าง ใส่เบกกิ้งโซดา ยาฆ่าแมลง แช่ไว้ 30 นาที จากนั้นล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง น้ำผ้ามาซับน้ำให้แห้ง จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป เก็บในตู้เย็น
- ถ้าต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย เราซื้อมาแล้วมันเหี่ยว ไม่ต้องเด็ดทิ้ง เพียงนำไปแช่ในน้ำแข็งให้น้ำเย็น มีอุณหภูมิ 10 °C เพื่อให้ผักคืนตัวได้อย่างรวดเร็ว แช่จนเห็นว่าผักเริ่มเด้ง สดใส ให้นำมาสเด็ดน้ำ อาจวางที่ผ้าซับน้ำ จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป จากนั้นเก็บในตู้เย็น ผักจะไม่เหลือง ไม่ช้ำ
- สำหรับผักสลัดที่เรากินกัน อย่างผักกรีนคอส เรดโอ๊ค ฟิลเลย์ ผักกาดแก้ว ผักส่วนใหญ่มีเอนไซม์ที่อยู่ในผัก เมื่อเหี่ยวสามารถคืนตัวได้ในน้ำเย็น ตามหลักร้านอาหารแล้ว จะเลี่ยงการใช้มีดเหล็กหั่นผักโดยตรง เพราะจะทำให้เอนไซม์ที่อยู่ในผักทำปฏิกิริยายากับมีดที่เป็นเหล็ก ทำให้ผักเกิดสีส้ม น้ำตาล ไม่น่ากิน
- หลายร้านมักใช้วิธีใช้มือฉีกผัก เสิร์ฟขึ้นจาน หรือถ้าจะใช้มีดหั่นเพื่อความรวดเร็ว อาจต้องนำผักไปล้างน้ำในทันที เพื่อให้เอนไซม์ไม่เกาะที่ตัวผัก เมื่อล้างเสร็จ 1 น้ำแล้ว ให้นำผักไปใส่ในน้ำที่ 2 ที่เป็นน้ำเย็นแช่น้ำแข็ง 10 นาที จนผักมีความกรอบ เด้ง ให้เราสะเด็ดน้ำ แล้วเก็บในทัพเพอร์แวร์ เก็บไว้ได้หลายวัน 3-4 วันก็ยังคงความกรอบและไม่เป็นสีส้มด้วย
- แต่ถ้าเป็นผักสลัดที่เราซื้อเป็นหัวๆ มา ที่เราซื้อมาแล้วยังไม่ทำ ยังไม่หั่น ถ้ายังมีดินติดที่ผักอยู่หรือใบเน่า เราควรจะดึงออกไปก่อนเพื่อลดการปนเปื้อนให้น้อยที่สุด เพราะถ้าเราเก็บผักที่มีคราบหรือรอยช้ำเยอะๆ ก็จะกินใบอื่นๆ เข้าไปด้วย
- สำหรับเผือก รากบัว มันฝรั่ง กรณีที่ร้านซื้อมาแล้วหั่นทำเมนูเลยจะไม่เป็นไร แต่ถ้าเป็นร้านที่หั่นไว้แล้วเพื่อทำหัวปลาต้มเผือก หรือนำรากบัวหั่นเพื่อนำไปทำเมนูรากบัวเทมปุระ ซึ่งต้องหั่นวัตถุดิบเตรียมไว้ก่อน ถ้าเราไม่ผ่านการล้าง ผักเหล่านี้ก็จะเป็นสีส้ม และเสียเร็ว
- สำหรับรากบัว ให้หั่นแล้วล่างน้ำ 1 รอบ แล้วนำมาแช่ 10 นาที แล้วใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงไปในน้ำ จากนั้นนำไปสะเด็ดน้ำ แล้วเก็บในทัพเพอร์แวร์
สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์เนื้อแดง หากต้องการแช่แข็งใช้เองในร้าน ให้ซื้อแบบแช่เย็น และต้องแช่แข็งเพียงครั้งเดียว เมื่อนำมาละลายใช้แล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งอีก
- วิธีการเก็บทั้งเนื้อทั้งก้อน ให้นำวางบนตะแกรงแล้วห่อด้วยพลาสติกห่ออาหาร ถ้าเป็นชิ้นเล็กให้ใส่ถุงซิปล็อค กดอากาศออก ปิดไม่ให้อากาศเข้า วางบนตะแกรงแล้วห่อด้วยพลาสติกห่ออาหาร จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
- สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์ปีก (ไก่) วิธีเก็บไก่ครึ่งตัวให้เอาเครื่องในออกให้หมด เพราะแบคทีเรียจะทำให้ไก่เสีย หั่นไก่ครึ่งหนึ่ง ล้างนำเย็นให้สะอาดเพื่อให้ไก่ไม่เหม็น แล้วเอากระดาษทิชชูเช็ดจนแห้งไวๆ เพื่อไม่ให้อุณหภูมิของไก่ขึ้น จากนั้นนำไปวางไว้บนตะแกรง และเอาพลาสติกห่อไว้ ใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาเตรียมพร้อมใช้งาน และเพื่อความสดและคุณภาพของวัตถุดิบ เวลาจะแช่แข็งวัตถุดิบ ควรซื้อของสดนำมาทำความสะอาด แล้วแพคแยก ไม่ควรนำวัตถุดิบที่แช่แข็งแล้วมาแช่แข็งซ้ำอีกครั้ง
เกร็ดความรู้ : สำหรับแบบที่แพคขายในห้าง ที่มีการแพคแบบที่เรียกว่า แพ็คเย็น หรือ Chilled Meat หรือจะเป็นแบบ Frozen Meat ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องล้างทำความสะอาดก่อนเก็บหรือก่อนนำมาใช้ สามารถ แบ่งใส่กล่องหรือภาชนะเก็บได้เลย
สำหรับเนื้อที่ซื้อจากตลาดสด ในกรณีนี้กระบวนการชำแระ การขนส่งหรือการจัดเก็บ อาจไม่ได้มีการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้มีโอกาสเกิดการสะสมเชื้อโรคได้มากกว่าแบบแรก ดังนั้นจึงควรมีการล้างเนื้อสัตว์ทั้งชิ้น และซับให้แห้ง ก่อนจัดเก็บ และทำความสะอาดอ่างและพื้นที่บริเวณนั้นให้สะอาดอีกครั้ง
วิธีจัดเก็บเบคอน
ปกติเบคอน จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสุญญากาศ ซึ่งสามารถเก็บได้ในช่องเย็นธรรมดา ประมาณ 2 สัปดาห์ หรือในช่องแข็งประมาณ 8 เดือน แต่เมื่อแกะใช้แล้วควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด หรือ ถุงซิปล้อค และควรใช้ให้หมดภายใน 1 อาทิตย์
วิธีจัดเก็บวัตถุดิบ Plant-Based Food
โปรตีนทางเลือกมีหลายประเภท ทำมาจากวัตถุดิบที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต หรือ อัลมอนด์ นำมาพัฒนารสชาติ ให้เหมือนเนื้อสัตว์ อายุของวัตถุดิบประเภทนี้ เก็บได้ประมาณ 10 วันแต่เมื่อเปิดใช้งานแล้ว ควรนำมาเก็บในถุงหรือกล่องที่ปิดมิดชิดและควรบริโภคภายใน 3 วัน ถ้าเก็บในช่องแข็งสามารถเก็บได้ ประมาณ 3 เดือน ที่อุณหภูมิ –18 °C
