เนรมิตรความสุขหลังวิกฤต เตรียมตัวให้พร้อม ในแบบกล่องแสนศุข

กล่องแสนศุข ไม่เพียงแค่เสียงลือเรื่องในรสชาติและบรรยากาศอันดีเลิศในย่านอมตะซิตี้ ซึ่งเป็นทำเลที่ตั้งของร้าน ยังมีเบื้องหลังความสุขในมื้ออาหารที่น่าสนใจ นั่นคือการเอาจริงเอาจังกับการเรียนรู้ถึงทุกอณูของการทำธุรกิจร้านอาหาร โดยเกิดจากความหลงใหลในอาหารของ คุณกล่อง - ไพรัช และ คุณปิ๊ก - สุภมาส คงวิวัฒนากุล โอกาสนี้จะชวนพาเปิดเบื้องหลังกล่องความสุข และการเตรียมพร้อมหลังสถานการณ์ COVID-19 ที่ คุณปิ๊กบอกว่าจะมีอะไรใหม่ๆ มาแน่นอน - เปิดกล่องความสุข - ทำร้านอาหารให้ดีๆ ไม่ใช่ง่าย ...แต่เรียนรู้ได้ - แนวคิดลดต้นทุนด้วยการแยกขยะ - เมนูแห่งความสุข และการกลับมาหลัง COVID-19 - อร่อยเหมือนเดิมเพิ่มเติมคือมาตรการรักษาความสะอาด

เปิดกล่องความสุข ความตั้งใจของคุณปิ๊กคืออยากให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็น Destination ของคนรักการรับประทานอาหารอร่อย และเป็นสถานที่ให้ผู้คนในย่านนี้ได้มาใช้เวลาดีๆ ร่วมครอบครัวได้ และพักผ่อนจากการงานได้ ประกอบกับการมองเห็นศักยภาพของพื้นที่จากเมืองที่กำลังขยาย ทำให้เห็นถึงโอกาสทางธุรกิจร้านอาหาร และส่วนใหญ่ร้านจะอยู่ในเมืองชลบุรี ไม่ก็ระแวกบางแสนและอ่างศิลา หากมีร้านอาหารบริเวณนี้ กลุ่มลูกค้าก็จะไม่ต้องฝ่ารถติดไป ไม่ต้องเสียเวลาเดินทาง ไว้รับรองแขกเพื่อนฝูงของผู้ที่ทำงานในอยู่อมตะซิตี้นี้ได้ 

ส่วน Concept ร้าน คุณปิ๊กก็ได้ทำ Research และวาง Target อย่างรอบครอบ เพื่อจัดบริหารจัดการให้ตอบโจทย์กลุ่มเป้าหมายให้ได้มากที่สุด และยังเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของธุรกิจที่มองความต้องการของกลุ่มเป้าหมายเป็นหลัก “ Concept ร้านกล่องแสนศุข มาจาก Research ว่ากลุ่มลูกค้าน่าจะเป็นผู้ชาย เลยวาง Target Group รองรับกลุ่มผู้บริหาร วิศวกร พนักงานโรงงานในอมตะนครระดับบนขึ้นไป จึงตกแตกด้วย Art Deco ที่มีความแข็งแรงของเหล็ก ความมันวาวของกระจก ถ้าเปรียบ Art Deco เป็นผู้ชาย Art Nouveau ก็จะเป็นผู้หญิง เส้นสายของเหล็กมันจะอ่อนช้อย” คุณปิ๊กเล่าถึงไอเดียของกล่องความสุข “Research ด้วยว่ามีประชากรในอมตะนครเท่าไร ก็ทราบว่ามีประมาณ 1.8 แสนคน ถ้าคิดเฉพาะเป็นผู้บริหาร 20% ก็คงจะประมาณ 3.6 หมื่นคน ถ้าถามว่านอกจากคนในอมตะนครแล้วจะมีใคร ก็มีหมู่บ้านอยู่ด้วยจำนวนคนก็มีปริมาณเยอะอยู่เป็นลูกค้าเราได้ ก็เริ่มมองเห็นปริมาณของกลุ่มลูกค้าทั้งหมดของเรา” 

ทำร้านอาหารให้ดีๆ ไม่ใช่ง่าย ...แต่เรียนรู้ได้ หลังจากที่ตัดสินใจจะเปิดร้านกล่องแสนศุข แม้ว่าจะมีประสบการณ์ในการทำธุรกิจ แต่เมื่อต้องข้ามสายสู่ธุรกิจอาหาร เสมือนเปิดประตูบานใหม่ที่มีหลายสิ่งให้ต้องเรียนรู้ 

“เป็นเรื่องใหม่ของเรา เลยยากทุกจุด เราเคยบริหารธุรกิจอื่นมา บริหารคนในโรงงาน 100 กว่าคน แต่พอมาทำร้านอาหารมันคนละเรื่องเลย มีรายละเอียดที่หยุมหยิม เยอะแยะ เรื่องบริหารคน Operation ในครัว, หน้าบ้าน, หลังบ้าน ก็ไม่เหมือนกัน ซึ่งจะต้องลงรายละเอียดทั้งหมดเอง  ถามว่า Passion อย่างเดียวไม่พอ มันต้องมีความรู้ด้วย”

เมื่อต้องเปิดร้านเป็นกิจลักษณะ คุณกล่อง ก็ได้เพิ่มพูนความรู้ด้วยการ “เรียนทำอาหาร” ตามหลักมาตรฐาน ส่วน คุณปิ๊ก ได้ไปเรียนด้าน “การบริหารจัดการภายในร้านอาหาร” เมื่อเริ่มต้นเรียนคอร์สแรกกล่องแสนศุขก็เริ่มก่อสร้างไปพร้อมกัน และก็เจอบททดสอบแรกทันที เมื่อแบบร้านต้องแก้แบบใหม่บนโครงการสร้างเดิม “เราเอาสถาปนิกที่เขียนแบบบ้านมาเขียนแบบร้านอาหาร มันก็ไปต่อไม่ได้ คือฟังก์ชันผิดหมดเลย สัดส่วนไม่ได้ ก็ต้องมาดีไซน์กันใหม่ทั้งหมด เริ่มตั้งแต่จะขายอะไร อาหารไทยกี่เปอร์เซนต์ ถึงรู้ว่าจะดีไซน์ครัวอย่างไรให้เหมาะกับการใช้งาน” “เพิ่งจะรู้ตอนที่เรียนว่า ครัวที่ดีไม่ใช่ครัวที่ใหญ่ ครัวที่ดีคือเชฟคนเดียวอยู่แค่ตรงนั้นแล้วสามารถทำได้ทุกเรื่อง เชฟต้องหมุนตัวจากเตามาเคาน์เตอร์ แล้วหยิบของใส่กระทะเลย  ไม่ต้องเสียเวลา และไม่เหนื่อยกับการเดิน เราก็เพิ่งเข้าใจ สุดท้ายต้องรื้อแบบ แต่ก็ยังดีที่ทุบน้อยมาก”

แนวคิดลดต้นทุนด้วยการแยกขยะ แนวคิดการลดขยะ คืออีกสิ่งที่คุณปิ๊กได้เรียนรู้และช่วยทำให้การบริการจัดการร้านดีขึ้นด้วย “เราต้องขนขยะไปทิ้งวันละ 10-12 ถุง ด้วยเมนูที่ร้านต้องใช้ลูกมะพร้าวเยอะ แล้วสัพเพเหระทั้งกระดาษทิชชู เศษอาหารสด อาหารแห้ง ทิ้งหมดทุกอย่าง เพราะฉะนั้นพอมันหนัก ใส่เยอะไม่ได้ ถุงจะขาด ก็ตกใจว่าเพิ่งซื้อเองทำไมมันหมดอีกแล้ว มานั่งคิดว่าปีหนึ่งเราหมดค่าถุงดำเป็นหมื่นเลย ก็เริ่มมาแยกขยะ พอมาทำจริงๆ จังๆ เหลือขยะทิ้งวันละไม่เกิน 2 ถุง แล้วพอเราแยกขยะก็รู้เลยว่ายังช่วยเช็กสต็อกได้ เมื่อก่อนคือทิ้งรวม ถ้วยน้ำจิ้มหาย ช้อนหาย ส้อม มันหายไปกับเศษอาหาร” 

“การลดต้นทุนเหมือนเป็นผลพลอยได้จากเรื่องลดขยะ รู้ว่าตรงไหนไม่ควรเสีย อย่างเมนูข้าวอบสับปะรด ช่วงหนึ่งสับปะรดจะเหลือเยอะ เราก็ทำเป็นอีกเมนู ซึ่งได้ประโยชน์และเป็นรายได้กับที่ร้านอีกทางหนึ่ง”

การลดขยะ ไม่ใช่แค่การการรีไซเคิล แยกขยะ หรือจัดการขยะอย่างไรไม่ให้เป็นมลพิษ แต่คือการทำให้เกิดขยะน้อยที่สุด ซึ่งหากร้านอาหารลดการสูญเสียลงได้ นั่นหมายความว่าต้นทุนย่อมลดลงด้วย

เมนูแห่งความสุข และการกลับมาหลัง COVID-19 เมื่อถามว่าการเปลี่ยนแปลงหลังสถานการณ์ COVID-19 ผ่านพ้นไป คำตอบจากคุณปิ๊กก็สร้างความประทับใจได้เป็นอย่างมาก เพราะคุณปิ๊กคิดว่าจะต้องมีอะไรใหม่เพิ่มขึ้น เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่าเป็นกลับมาอีกครั้งที่เรามีอะไรมากกว่าเดิม 

“ตอนนี้ก็กำลังลองทำอะไรหลายอย่างออกมา เช่น มีอีกแบรนด์หนึ่งคือ มาดามปิ๊ก ซึ่งทำเมนูที่ราคาย่อมเยาว์กว่าและไม่มีในร้าน แม้แต่กระทั่งเมนูเล่มเราทำก็ตเตรียมไว้ถ้าเหตุการณ์นี้ผ่านไป ลูกค้ากลับมาอีกครั้งจะเห็นอะไรหลายๆ อย่าง จากที่นี่” นอกจากนี้ คุณปิ๊กยังแชร์ให้ฟังถึงการรับมือกับพฤติกรรมใหม่ของลูกค้าหลังสถานการณ์ COVID-19 ผ่านพ้นไป “การบริการต้องดี ปกติเราใส่ใจเรื่องนี้อยู่แล้ว แต่เมื่อหลังสถานการณ์ COVID-19 ผ่านพ้นไป คนจะเปลี่ยนพฤติกรรม ติดการอยู่บ้านมากขึ้น สั่งเดลิเวอรี่มากขึ้นเพราะชินกับการทำแบบนั้นไปแล้ว เราเป็นร้านอาหารที่มีหน้าร้าน ยังคงให้บริการหน้าร้านเป็นหลักอยู่ ต้องปรับให้เป็นประสบการณ์ใหม่ที่ลูกค้าหาจากที่บ้านไม่ได้ นั้นคือบริการต้องประทับใจมาก มาทานอาหารแล้วมีบริการที่ประทับใจตลอดการรับประทานเดลิเวอรี่อาจจะให้บริการแบบนี้ไม่ได้ ร้านต้องให้มากกว่าให้ได้”

ว่าถึงเรื่องเมนูอาหารของกล่องแสนศุข สำหรับจานซิกเนเจอร์ของที่นี่ ที่ยังคงพร้อมต้อนรับลูกค้าอยู่เสมอ แนะนำว่าต้องลองลิ้มรสชาติของ Pasta Mixed Fish Roes with Marinated Seaweed เวลารับประทานจะพบกับเท็กเจอร์ ที่มีทั้งความหนึบหนับของไข่สามอย่าง คือไข่กุ้ง ไข่ปลาค็อต และไข่ปลาบิน ผสมกับสาหร่าย ขณะที่การลวกเส้นก็จะอันเดอร์นิดๆ เพื่อให้มีความหนึบหนับ และแฝงด้วยมีความเผ็ดของพริกแห้ง นอกจากนั้น เมนูอาหารไทยยังมี ข้าวอบสับปะรด, แสร้งว่าไข่หงส์, แกงคั่วใบชะพลูปูขนมจีน, ห่อหมกทะเลมะพร้าวอ่อน, ข้าวแมว เป็นข้าวคลุกปลาทู ที่นำน้ำอันชัญมาหุงข้าวให้มีสีสันสวยงามและกลิ่นหอม ส่วนอาหารตะวันตก จะเป็นสเต็ก ที่ใช้เนื้อพรีเมี่ยมที่นำเข้าจากต่างประเทศ ทั้งซากะกิว (คุโรเกะวากิว) จากญี่ปุ่น เนื้อเทนเดอร์ลอยน์จากออสเตรเลีย และ US Prime จากสหรัฐอเมริกา

Pasta Mix Fish Roes with Marinated Seaweed  /  ข้าวอบสับปะรด

ข้าวแมว / แกงคั่วใบชะพลูปูขนมจีน

อร่อยเหมือนเดิมเพิ่มเติมคือมาตรการรักษาความสะอาด แน่นอนว่าเมื่อกลับมาเปิดร้านได้อีกครั้ง สิ่งที่ต้องจัดระบบระเบียบใหม่คือ มาตรการรักษาความสะอาด ซึ่งทางร้านกล่องแสนศุขก็ได้ออก กฎระเบียบใหม่อย่างเข้มงวด และแจ้งให้กับลูกค้าทราบทาง Facebook Fan Page ของร้าน เพื่อขอความร่วมมือและจูนความคาดหวังกันก่อนเข้ามารับบริการ - ก่อนคุณลูกค้าเข้ารับบริการมีการตรวจวัดอุณหภูมิทุกท่าน - ก่อนเข้ารับบริการภายในร้านกรุณาล้างมือด้วยแอลกอฮอล์ที่ทางร้านจัดเตรียมไว้ที่ทางเข้า - ทางร้านจัดโต๊ะให้มีการเว้นระยะห่างระหว่างโต๊ะ 1.5 เมตร - กรุณาสวมหน้ากากระหว่างรออาหาร - ทางร้านงดบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในร้าน ยกเว้นซื้อกลับบ้านตามเวลาที่กฏหมายกำหนด - หลังหยุดบริการทุกช่วง ทางร้านจะปิดแอร์และเปิดประตูให้อากาศถ่ายเทพร้อมทำความสะอาดโต๊ะ ที่นั่ง และพื้นผิวสัมผัสด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อและทำการพ่นน้ำยาฆ่าเชื้อ Food grade ทุกครั้ง - มีการทำความสะอาดทุกจุดสัมผัสเช่น ลูกบิด มือจับบานประตู และอื่นๆ ทุกๆ 1 ชั่วโมง - ทุกครั้งหลังลูกค้าใช้บริการ ทางร้านทำความสะอาดโต๊ะ เก้าอี้ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อทุกครั้ง - ทางร้านเปิดบริการเป็นช่วงเวลา ร้านกาแฟเปิด 10.00 - 19.00น. ร้านอาหารเปิดบริการเวลา 11.00 - 14.00 น. และ 17.00 - 19.30น. 

และด้วยมีการเว้นระยะห่างระหว่างโต๊ะ 1.5 เมตร ทำให้ปริมาณที่นั่งมีน้อยลง ทางร้านได้แจ้งให้ลูกค้าโทรจองโต๊ะล่วงหน้าด้วย และแม้ว่าร้านกล่องแสนศุขจะกลับมาให้บริการที่หน้าร้านแล้ว Delivery ก็ยังมีให้บริการอยู่เช่นกัน