เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ ไปอย่างไรให้ถึงฝัน

“บุฟเฟ่ต์” หนึ่งในประเภทร้านอาหารยอดนิยมทั้งในส่วนผู้ประกอบการและผู้บริโภค ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะ คือ จัดเต็มไม่อั้น
ทำให้ร้านบุฟเฟ่ต์เป็นตัวเลือกแรก ๆ ของผู้บริโภคยุคนี้ แต่ในมุมผู้ประกอบการ “บุฟเฟ่ต์” ถือเป็นธุรกิจปราบเซียนทำดีก็รุ่งเร็ว
แต่ถ้าบริหารไม่ดีก็มีสิทธิ์เจ็บตัวหนัก ดังนั้น การจะทำร้านบุฟเฟ่ต์ให้ไปถึงฝันจึงมีรายละเอียดให้ต้องคำนึงถึงมาก ๆ ดังนี้

ใครที่ทำร้านบุฟเฟ่ต์อยู่แล้ว จะรู้ดีว่าการทำร้านอาหารแนวบุฟเฟ่ต์ มีความเหนื่อยมากกว่าร้านอาหาร
A La Carte ค่อนข้างมากทั้งเรื่องเงินทุน และ Operation ขายไม่ดีก็ทุน มีสิทธิ์จมเจ๊งไว ขายดีก็ต้องเหนื่อยกับการบริหารคนให้บริการเพียงพอ ไม่ว่าจะเป็นเสิร์ฟอาหารบ่อยขึ้น เก็บจานบ่อยขึ้น ทำอาหารบ่อยขึ้น รวมถึงต้องมีการซื้อของเยอะขึ้น เตรียมของสำหรับขายเยอะขึ้น เมื่อลูกค้ายิ่งเยอะ การบริการอาจจะไม่ทั่วถึง เกิดการร้องเรียน วิจารณ์แง่ลบได้ง่าย ดังนั้น ใครที่กำลังคิดจะทำ ลองถามตัวเองก่อนว่า แน่ใจหรือไม่ที่จะพร้อมเหนื่อย!

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร “ต้นทุนอาหาร” คือต้นทุนค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดในบรรดาต้นทุนทั้งหมด ซึ่งเฉลี่ยอยู่ที่ 35% แต่สำหรับร้านบุฟเฟ่ต์ต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 45-50% กันเลยทีเดียว บางร้านอาจสูงถึง 60%ฉะนั้นหากบริหารต้นทุนไม่ดีพอโอกาสได้จับเงินหมุนแต่ไม่เหลือเงินเก็บมีสูง การทำบุฟเฟ่ต์ยังป้องกันจุดรั่วไหลของต้นทุนอาหารได้ยากกว่าร้าน A La Carteด้วยจึงจำเป็นต้องดูค่าใช้จ่ายต้นทุนอาหารกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการทุกวัน เพื่อสามารถวิเคราะห์ความเหมาะสมของต้นทุนอาหารที่จ่ายกับจำนวนหัวลูกค้าที่มาใช้บริการในแต่ละวันว่าผิดปกติหรือไม่

“หัวใจของการทำบุฟเฟ่ต์ให้ยืนยาวคือ ต้องให้ลูกค้ารู้สึกชนะ” เป็นประโยคคำคมจากปากเจ้าของกิจการร้านKingkong Yakiniku Buffet ซึ่งมันคือความจริง ความรู้สึกของคนเลือกกินบุฟเฟ่ต์คือ ต้องคุ้ม ต้องได้เยอะ ต้องถล่มให้แหลก หากลูกค้ากินร้านบุฟเฟ่ต์แล้ว รู้สึกไม่คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป โอกาสจะกลับมาอีกก็ยาก

ดังนั้น “ความหลากหลาย” และ “คุณภาพอาหารที่ดีเยี่ยม”  คือหัวใจสำคัญที่ทำให้เกิดความรู้สึกคุ้มค่า ราคาถูกไม่ใช่เป็นตัวตัดสินความคุ้มเสมอไป!

ก่อนจะตั้งราคาบุฟเฟ่ต์จะต้องรู้ว่าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายหลักของร้าน 1 คนแยกเป็นชายและหญิงสามารถทานอาหารที่ร้านได้ประมาณกี่กรัม วิธีหาอาจทำการทดลองโดยให้คนรู้จักในช่วงอายุเดียวกับกลุ่มเป้าหมายมาลองนั่งกินบุฟเฟ่ต์ของร้านประมาณ 10-20 คนแล้วหาค่าเฉลี่ยว่า กลุ่มเป้าหมายนี้สามารถทานอาหารได้กี่กรัมเพื่อจะได้นำปริมาณดังกล่าวมาคำนวณเป็นค่าประมาณการต้นทุนอาหารและตั้งเป็นราคาขายต่อไป

ในการเตรียมวัตถุดิบมักจะมีส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งไม่ว่าจะเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ ซึ่งไม่สามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารจานหลักได้ หากสามารถนำส่วนที่เหลือเหล่านั้นมีทำเป็นเมนูใหม่ลงไลน์บุฟเฟ่ต์ได้ก็จะเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบที่เหลือเหล่านี้ และช่วยลดต้นทุนอาหารให้กับร้านด้วย

วิธีลดต้นทุนอีกอย่างหนึ่งคือ การใช้ของสำเร็จรูป เช่น พวกของทอดต่าง ๆ ไม่จำเป็นต้องเสียเวลาทำเอง เดินเข้าห้างฯ เลือกเอาตามชอบ ลงเตาทอด ประหยัดต้นทุนเวลา ต้นทุนวัตถุดิบไปได้มาก

ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์แบบบริการตนเอง (หมูกระทะ) ช่วงก่อนปิดร้าน 1 ชม.ไม่จำเป็นที่ต้องลงอาหารปรุงสุกเท่ากับช่วงเวลาการขายปกติก็ได้ เพราะถ้าคุณลงเท่าช่วงการขายปกติ สิ่งที่จะตามมาคือ เหลือและทิ้งในที่สุด ดังนั้นหัวหน้าครัวต้องรู้เทคนิคการออกอาหารในแต่ละช่วงเวลา เพื่อช่วยลดต้นทุนและคงคุณภาพของอาหาร

เป็นกลยุทธ์แบบแสบ ๆ แต่ก็จำเป็นต้องทำ เพราะกว่าลูกค้าจะเดินไปถึงต้องมีการตักวัตถุดิบอื่นๆ ใส่ไปในจาน เมื่อถึงตัววัตถุดิบแพงจานก็เต็มแล้ว ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก รอมาตักรอบหน้าท้องก็คงเริ่มแน่นแล้ว แต่หากเอาวัตถุดิบแพงๆ มาวางไว้ใกล้จุดหยิบจานละก็รับรองว่า Foodcost บานแน่นอน

 กรณีเป็นบุฟเฟ่ต์แบบน้ำรีฟิลมีพนักงานเสิร์ฟ ถ้าเมื่อไหร่เห็นน้ำในแก้วลูกค้าลดลงต่ำกว่าครึ่ง พนักงานจะต้องรู้หน้าที่สำคัญคือ รีบไปเติมให้เลยครับ เพราะโดยพฤติกรรมคนกินบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่เมื่อเห็นปริมาณน้ำเต็มแก้วใหม่ๆ มักจะหยิบขึ้นมาจิบเล็กน้อยโดยอัตโนมัติ ? จิบบ่อย ๆ เดี๋ยวท้องก็อิ่ม

ทั้งหมดนี้เป็นแนวทางกลยุทธ์จัดการร้านบุฟเฟ่ต์เบื้องต้นเท่านั้น ลองนำไปใช้กันดูแล้วจะรู้ว่าการทำร้านบุฟเฟ่ต์ก็มีความสนุกซ่อนอยู่ นั่นคือ การได้ใช้ความคิดมากกว่าปกติเพื่อบริหารต้นทุน บริหารความพึงพอใจของลูกค้าให้ยินดีกลับมาใช้บริการบ่อย ๆ ซึ่งข้อดีของร้านบุฟเฟ่ต์คือ น้อยมากที่ลูกค้าจะมีกินคนเดียว!