กลยุทธ์วิเคราะห์ทำเลให้เหมาะกับร้านอาหารแต่ละประเภท

ในการทำธุรกิจร้านอาหาร หรือ ร้านเครื่องดื่ม จุดเริ่มต้นมักมาจากหลักคิด 2 ข้อ หนึ่ง มีสูตรอาหาร หรือ สูตรเครื่องดื่มที่มั่นใจว่าดีพอ มีจุดขาย จากนั้นมองหาทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายตรงกับอาหาร หรือ เครื่องดื่มที่เราจะทำขาย สอง หากไม่มีสูตรอาหาร สูตรเครื่องดื่ม แต่มีทำเลน่าสนใจ ก็หาอาหาร หรือ เครื่องดื่มตรงกลุ่มเป้าหมายในทำเลนั้นมาขาย ร้านอาหารส่วนใหญ่เกิดจาก 2 หลักคิดนี้ ซึ่งไม่ว่าจะใช้หลักข้อใดจะเห็นว่า “ทำเล” คือส่วนสำคัญในความสำเร็จของการทำธุรกิจร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่ม

แล้วควรเลือกทำเลแบบไหนถึงจะดี คำตอบคือ ไม่มีสูตรตายตัวว่าต้องเป็นทำเลแบบนั้นแบบนี้ เพราะทำเลจะดีหรือไม่ดียังมีเรื่องของคอนเซ็ปต์ร้าน เรื่องของรสชาติ การบริการและการจัดการเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย แต่อย่างไรก็ตามในการเลือกทำเลมีหลักพิจารณาเพื่อลดความเสี่ยง เพิ่มโอกาสสำเร็จเช่นกัน

ทำเลจะแบ่งเป็น 2  ประเภทใหญ่ ๆ  คือ ทำเลในห้างฯ กับ ทำเลนอกห้างฯ ทำเลในห้างฯ ยังแบ่งย่อยออกเป็น 3 ประเภทตามรูปแบบห้าง คือ

1. Department Store หรือห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่

2. Hypermarket หรือ ห้างสรรพสินค้าที่เน้นขายปลีกสินค้าอุปโภค บริโภค

3. Community Mall ศูนย์การที่เน้นพื้นที่ขายเป็นเอาท์ดอร์ไม่มีแอร์

ส่วนทำเลนอกห้างฯ จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ ทำเลที่อยู่ใกล้กับอาคาร ออฟฟิศ สำนักงาน และทำเลที่อยู่ใกล้แหล่งชุมชนอยู่อาศัย

อาจมีคำถามเกิดขึ้นว่า ระหว่างทำเลในห้างฯ กับ ทำเลนอกห้างฯ ทำเลไหนดีกว่ากัน อย่างที่บอกไปแล้วว่า ทุกทำเลมีจุดดี จุดด้อย ต่างกัน ข้อดีของทำเลในห้างฯ คือ โอกาสเกิดทราฟฟิค หรือ การมีผู้คนผ่านไปมาได้ง่ายกว่าทำเลนอกห้างฯ เนื่องจากห้างฯ มีแม็กเน็ตต่าง ๆ ที่สามารถดึงดูดความสนใจ มีสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆ พร้อม มีที่จอดรถ แต่ก็ต้องแลกกับค่าใช้จ่ายสูงกว่าทำเลนอกห้างฯ ประมาณ 20-30% เป็นในส่วนค่าก่อสร้างที่ต้องทำตามห้างกำหนด รวมถึงยังต้องมีเงินประกันวางให้ห้างตั้งแต่หลักแสนขึ้นไป ซึ่งยังไม่รวมค่าเช่าที่ค่อนข้างสูงในแต่ละเดือน และยังมีเงื่อนไขยิบย่อยมากมาย

ส่วนทำเลนอกห้างฯ ข้อดีคือ มีต้นทุนถูกกว่า ทั้งในส่วนค้าก่อสร้าง เงินวางประกัน แต่ก็ต้องเสี่ยงกับปริมาณทราฟฟิคของคนที่จะผ่านไปมา ยิ่งหากเป็นทำเลในย่านออฟฟิศ สำนักงาน จะมีช่วงเวลาจำกัดในการขายตามช่วงเวลาพัก หรือเลิกงาน รวมถึงวันหยุดต่าง ๆ ยอดขายจะตกลงเท่าตัว อีกหนึ่งปัญหาใหญ่ของทำเลนอกห้างฯ คือ ที่จอดรถ และความสะดวกในการเดินทางมาร้าน เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงให้มาก

ในแต่ละประเภททำเลมีข้อดี ข้อเสีย รวมถึงมีกลุ่มลูกค้าต่างกัน ดังนั้นจะเลือกเปิดร้านในทำเลใดนั้น จำเป็นต้องศึกษาถึงรายละเอียดของแต่ละทำเลโดยเฉพาะพฤติกรรมของคนในทำเลนั้น เช่น ทำเลในแหล่งชุมชน สิ่งควรรู้คือ คนในชุมชนนั้นเป็นคนกลุ่มไหน มีพฤติกรรมการใช้จ่ายอย่างไร ช่วงเวลาไหนที่คนนิยมเข้าร้านอาหาร ร้านประเภทใดบ้างที่ได้รับความนิยม ในทำเลนั้นมีร้านอาหารกี่ร้าน ในแต่ละมื้อค่าเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่เท่าไหร่ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คือเรื่องจำเป็นต้องรู้ แล้วจะรู้ได้อย่างไร? คำตอบคือ พาตัวเองลงไปดู คิดไว้เสมอว่า การทำร้านอาหารคือการลงทุน ทุก ๆ รายละเอียดจำเป็นต้องใส่ใจ ยิ่งเรื่องทำเล ถ้าเลือกผิดแต่แรกโอกาสไปไม่ถึงดวงดาวสูงมาก ใช้เวลาอย่างน้อย 1-2 วัน ลงพื้นที่ทำเล ทำลิสต์รายการที่ต้องศึกษาเป็นข้อ ๆ ร้านไหนในทำเลนั้นลูกค้านิยมแวะเข้าไปลองเพื่อเก็บข้อมูล

ข้อมูลต่าง ๆ ข้างต้นมีความสำคัญต่ออนาคตกิจการร้านอาหาร ร้านเครื่องดื่มที่คิดจะเปิดอย่างมาก ยิ่งรู้ข้อมูลทำเลลึกเท่าใด ยิ่งช่วยให้วางแผน วางคอนเซ็ปต์ให้กับร้านได้เหมาะกับพฤติกรรมของคนในทำเลนั้นแม่นยำขึ้น และเมื่อร้านเรามีคอนเซ็ปต์ตรงกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมายลูกค้าก็เกิด กำไรก็ตามมาไม่ยาก