12 ก.ค. 2564
เมื่อร้านอาหารเน้นช่องทาง Delivery มากขึ้น เพื่อเพิ่มยอดขายหน้าร้าน หรือบางท่านเปิดร้านแบบ Ghost Kitchen เน้นยอดขาย Delivery ช่องทางเดียว บางวันขายดี บางวันขายไม่หมด วัตถุดิบที่เหลือจะทำอย่างไร? ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ จะมาถ่ายทอดเทคนิคและเคล็ดลับการจัดเก็บวัตถุดิบตั้งแต่วันแรกที่ซื้อมา สามารถยืดอายุวัตถุดิบได้มากกว่า คงความสดใหม่ได้หลายเท่า ไม่เหลือทิ้งเป็นขยะอาหาร ถือเป็นวิธีที่จะเซฟต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบได้อย่างมากโข และเน้นย้ำวิธีการจัดส่งเดลิเวอรี่ที่ให้อาหารยังคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในทุกจานอาหาร
เทคนิคทำเมนู Delivery อย่างไรให้ไปรอด ฉบับ ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’
- หาวัตถุดิบที่มีในตลาด ซื้อวัตถุดิบที่หาซื้อง่ายๆ และไม่ขาดตลาด แล้วนำมาคิดเมนูใหม่ เราต้องปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดให้ได้
- นำวัตถุดิบและสิ่งที่มีอยู่มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูที่เหมาะสมสำหรับเดลิเวอรี่ สมมติเมื่อก่อนเมนูของร้านมี 40-50 เมนู ช่วงนี้เหลือเพียง 10-20 เมนูก็พอ
- คำนึงถึงเรื่องอุณภูมิของอาหารที่ส่งไปบ้านผู้บริโภค เมื่อก่อนทำอาหารเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที ภายใน 5 นาทีลูกค้าก็ทานได้แล้ว แต่ปัจจุบันเกมเปลี่ยนไป ลูกค้าต้องรออย่างน้อย 30 นาที – 1 ชั่วโมง ดังนั้นหลาย ๆ การผลิตอาหารต้องเปลี่ยนไป เพื่อทำให้ลูกค้าทานเข้าไปแล้วจะไม่มีเรื่องของปัญหาสุขภาพ
- ไม่ตุนวัตถุดิบเยอะ ทำเมนูแบบวันต่อวัน เพื่อป้องกันเรื่องแบคทีเรีย อากาศประเทศไทยร้อน วัตถุดิบที่ส่งมาในอุณภูมิที่ความเย็นไม่เหมาะสมจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียได้ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมู สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อมีการขนส่งมาคือ ต้องจับดูว่าหมูเย็นหรือไม่ เพราะความร้อนอาจจะทำให้หมูมีเชื้อแบคทีเรียได้ และแม้ว่าหมูยังมีความเย็นอยู่ก็ยังไม่เพียงพอ ต้องนำมาแช่ในน้ำแข็งให้เร็วที่สุด
- ป้องกันอุณภูมิ ตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย หลังจากทำการตัดแต่งเสร็จแล้ว ทำให้สุกและทำให้เย็นเร็วที่สุด โดยอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และมากกว่า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นช่วงระหว่างตรงกลาง 50 องศาเซลเซียสจะอันตรายมาก ต้องพยายามทำให้วัตถุดิบอยู่ในอุณภูมิช่วงนี้สั้นที่สุด แบบนี้จะชะลอการโตของเชื้อ สามารถนำไปแช่ตู้เย็น ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ค่อยนำมาอุ่นอีกครั้งหนึ่ง
- ส่งเดลิเวอรี่แบบเย็น เวลาแพ็กใส่กล่องทุกส่วนต้องเย็น อย่างพวกเส้นจะผ่านการทำให้เย็นจัด โดยให้ลูกค้านำไปอุ่นในไมโครเวฟ ซึ่งยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันด้วย ส่วนร้าน Coal Bistro & Bar (ร้านของเชฟวิลเมนต์) เมนูทุกอย่างจะทำสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ตู้เย็นทำให้เย็นเร็วที่สุด เมื่อลูกค้าออเดอร์มาเราจะอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง วิธีการอุ่นอย่างน้อยต้อง 90 องศาเซลเชียส ซึ่งจะทำให้รสชาติคงตัวและป้องกันเชื้อโรค
เทคนิคการเก็บเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนที่แช่แข็งได้
- แยกแพ็คเป็นส่วนๆ 1 แพ็คต่อ 1 Portion เช่น สัตว์ปีก, สัตว์เนื้อแดง
- เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
- เมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็หยิบออกมาละลายได้ง่าย ด้วยไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที หลังจากที่ละลายเสร็จแล้วก็ต้องรีบให้สุกด้วยความรวดเร็วที่สุด อย่างเช่น กุ้ง 5 ตัวต่อ Portion ก็แพ็ค 1 ถุงแล้วแช่แข็งไว้ในตู้ฟรีซ แบบนี้จะอยู่ได้เป็นเดือน ไม่มีแบคทีเรียเกาะแน่นอน
เทคนิคการเก็บวัตถุดิบสำหรับผัก
- เก็บไว้ในอุณหภูมิระหว่าง 10-18 องศาเซลเซียส เพราะถ้าเย็นจัดจะเหี่ยวและเน่า สามารถเก็บรักษาในตู้เย็นธรรมดาได้
- ต้องทำความสะอาดอย่างเข้มข้น โดยอาจจะใช้น้ำยาล้างผัก ซึ่งบางสูตรจะผสมผงเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แบคทีเรียที่ติดอยู่ออกไป หรือล้างด้วยน้ำเปล่าแต่ต้องพยายามล้างด้วยน้ำเย็น ล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ครั้งแรกเพื่อล้างเอาดินออก ครั้งที่ 2 เด็ดสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้ง และครั้งที่ 3 ล้างแล้วสะเด็ดน้ำออก
- วิธีแพ็คถุง ให้เอากระดาษทิชชูชุบน้ำแล้วห่อ แพ็กถุงพลาสติกใส่ในตู้เย็น กระดาษจะมีความชื้นช่วยให้ผักไม่เหี่ยวเร็ว อย่างนี้อยู่ได้นาน
แยกตู้เย็นสต็อคและตู้เย็นขาย
- ส่วนแรกสำหรับปฏิบัติงาน ส่วนหนึ่งแบ่งเก็บของ เช่น กำหนดวัตถุดิบเอาไว้ขาย 100 ที่ต่อวัน ตู้เย็นส่วนนี้ควรใส่ไว้ 100 ชุดก็พอ อีกส่วนหนึ่งสำหรับสต็อกวัตถุดิบ แบบนี้จะทำให้ไม่ต้องเปิดปิดตู้เย็นบ่อย ๆ เพื่อทำให้ Shelf Life นานกว่าปกติ
- หากเป็นตู้เย็นแบบธรรมดา อุณหภูมิเย็นไม่ถึง 5 องศาเซลเซียส ให้ซื้อหรือทำน้ำแข็งเองแล้วแพ็คเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็งใส่ในตู้เย็น แบบนี้จะช่วยทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ดึงเวลา 2-3 วันได้สบายๆ
เนื้อหาเพียงเท่านี้ อาจจะยังไม่เพียงพอสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ กับเชฟวิลเมนต์ ลีออง แบบจัดเต็ม ซึ่งจะสอนวิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ เพื่อให้ลูกค้าได้คุณภาพอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทปลา การจัดเก็บกุ้ง, สัตว์ปีก และสัตว์เนื้อแดง รวมถึงวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสมุนไพร ผักสลัด และเห็ด เรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องรู้! สมัครฟรี เรียนฟรี ได้ที่นี่
