ปี 2564 ที่เพิ่งผ่านพ้นมา เป็นอีกปีหนึ่งที่ไม่ง่ายนักสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ในวาระครบรอบผ่านพ้นปีเก่า และเพื่อเตรียมพร้อมรับปีใหม่ที่เพิ่งมาถึง แถมโควิด-19 ก็ยังไม่หายไปไหน เราขอชักชวนให้ผู้ประกอบการทุกร้านได้หันมาพิจารณาบทเรียนสำคัญจากปีที่ผ่านมา พร้อมฟังคำแนะนำดีๆ จาก ‘เชฟจ๊อบ-ณัฎฐินี ปลอดทอง’ ที่ปรึกษาและผู้เชี่ยวชาญด้านร้านอาหาร ผู้จัดการอาวุโส Makro Horeca Academy เพื่อเตรียมตัวให้พร้อมรับปี 2565 นี้กัน!

ปี 2564 เป็นปีที่ร้านอาหารได้รับผลกระทบที่ยาวนานมากขึ้นกว่าเมื่อปี 2563  เพราะในหลายจังหวัดมีการ Lock Down และปิดการให้บริการหน้าร้านในระยะเวลาที่ยาวนานขึ้นกว่าเดิม สิ่งที่เราจะเห็นได้อย่างชัดเจนเลยในปีที่แล้ว ได้แก่…

●       สัดส่วนของการขาย Delivery มีความสำคัญขึ้นมาก ซึ่งเป็นภาพการเติบโตต่อเนื่องมาจากในปี 2563 ที่ตอนนั้นเรายังเห็นร้านอาหารบางส่วนยินดีที่จะไม่ปรับเข้าเดลิเวอรี่และอดทนรอด้วยใจหวังว่าโควิด-19 จะเป็นวิกฤตเพียงชั่วคราวเท่านั้น แต่เมื่อเวลาเข้าสู่เกือบ 2 ปีเต็ม จึงเป็นที่แน่ชัดแล้วว่าในช่วง 3-5 ปีนี้ เราอาจจะยังต้องอยู่กับภาวะนี้กันต่อไป และถึงแม้ในยามที่หน้าร้านกลับมาเปิดให้บริการได้ตามปกติ แต่ยอดขายเดลิเวอรี่ของทุกๆ ร้านกลับไม่ได้หายไปเลย ทั้งนี้เพราะลูกค้าได้มีพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การ Work From Home หรือ Hybrid Work ซึ่งทำให้การทำงานที่บ้านนั้นเป็นวิถีปกติใหม่ New Normal ที่ยังคงอยู่ การสั่งอาหารในช่วงวันทำงานจึงเป็นสิ่งที่ตอบโจทย์ความต้องการลูกค้าอย่างมาก

●       E-Payment กลายเป็นเรื่องปกติ เนื่องจากทุกคนหลีกเลี่ยงการรับเงินสด เพราะกังวลเรื่องการแพร่กระจายของเชื้อ การชำระเงินแบบ E-Payment จึงกลายมาเป็นเรื่องปกติของร้านอาหารไม่ว่าเล็กหรือใหญ่ ไล่เรียงไปจนถึงร้านรถเข็น ซึ่งขั้นต่ำที่สุดก็จะต้องมี QR Payment หรือ การโอนเข้าบัญชี นี่ยังไม่รวมถึงการใช้ E-Wallet จากค่ายต่างๆ จนตอนนี้เราเริ่มพบเห็นทั้งร้านอาหารและร้านเครื่องดื่ม โดยเฉพาะร้านที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นคนรุ่นใหม่บางร้าน เช่น ร้านคาเฟ่ ที่ไม่รับชำระด้วยเงินสดเลยก็มี

●       การขาดแคลนแรงงานร้านอาหาร ทั้งในส่วนของพนักงานเสิร์ฟ และ พนักงานครัว เนื่องจากการหยุดกิจการ และการเลิกจ้างที่ผ่านมา ทำให้แรงงานทั้งต่างด้าวและแรงงานไทยบางส่วนโยกย้ายกลับภูมิลำเนา หรือ เปลี่ยนสายงานไปแล้ว ทำให้ร้านอาหารยังประสบภาวะขาดแคลนแรงงานค่อนข้างรุนแรง อันเป็นที่มาของการปรับตัวที่ตามมาของร้านอาหารซึ่งก็คือ การปรับเมนู และบริการ เพื่อให้ใช้พนักงานน้อยลง และนำเอาเทคโนโลยีเข้ามามีส่วนช่วยทดแทน เช่น การใช้ระบบ ‘Self-Ordering’ ให้ลูกค้าสั่งอาหารเอง เพื่อลดการใช้พนักงานเสิร์ฟ หรือ การใช้วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปพร้อมปรุง เพื่อลดขั้นตอนการทำงานภายในห้องครัว เป็นต้น

แนวโน้มของปี 2022 จะเป็นอย่างไร มีอะไรที่ควรจะจับตามองบ้าง?

แนวโน้มในปีนี้จะถูกขับเคลื่อนด้วยปัจจัยหลักๆ อยู่ 4 เรื่องด้วยกัน ได้แก่ 

1. การเปิด-ปิดร้านอาหารตามมาตรการควบคุมโรคระบาดของรัฐ
หลังจากผ่านประสบการณ์มาได้ร่วม 2 ปี เชื่อมั่นว่าทุกร้านอาหารต่างก็มีความยืดหยุ่นกันมากขึ้นในการให้บริการ ไม่ว่าจะเป็นการเปิดหรือไม่เปิดให้นั่งหน้าร้านก็ตาม โดยปัจจัยสำคัญซึ่งเป็นทางแก้สำหรับข้อนี้ คือ การศึกษาเทคนิคการเพิ่มยอดขายบนแอปฯ เดลิเวอรี่ต่างๆ ให้มากขึ้น เพื่อให้มีโอกาสเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นกว่าเดิม และเมนูอาหารก็ต้องเป็นไปตามพฤติกรรมของลูกค้าที่สั่งเดลิเวอรี่ด้วย จึงจะประสบความสำเร็จ

2. การปรับตัวของราคาวัตถุดิบ
ราคาวัตถุดิบมีการปรับตัวสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง นอกจากวิธีการขึ้นราคาแล้ว  อาจต้องกลับมาพิจารณาถึงการคิดสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่มีราคารองลงมาเพื่อรักษาระดับต้นทุน และทำให้อาหารมีกลุ่มราคาทางเลือกที่ไม่แพงมากนัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีโอกาสและเลือกที่มากขึ้นด้วย

3. การหดตัวของกำลังซื้อ และหนี้ครัวเรือน
สำหรับร้านอาหารที่จัดอยู่ในหมวดฟุ่มเฟือย หรือ ไม่ใช่การบริโภคประจำวัน อาจจะต้องเหนื่อยกันมากขึ้น เพราะลูกค้ามีเงินอยู่ในกระเป๋ากันน้อยลง ไม่สามารถมาที่ร้านของเราได้บ่อยเหมือนเดิม ทำให้เป็นเวลาที่ต้องลองมองหาโมเดลทางธุรกิจใหม่ๆ เช่น กลุ่มอาหารสตรีทฟู้ดที่ราคาจับต้องได้ เพื่อจะทำให้เรามีโอกาสสร้างเงินสดหมุนเวียนเข้ามาในช่วงวันธรรมดาที่ลูกค้าไม่ได้มากินเพื่อสังสรรค์ เนื่องจากร้านกลุ่มนี้โดยปกติมีครัวที่ค่อนข้างใหญ่ และมีพนักงานมากอยู่แล้ว หากกลัวผลกระทบจากราคาขายที่อาจจะต่ำกว่าราคาของร้านเดิม ก็อาจเลือกเปิดแบรนด์ใหม่ในออนไลน์ก็ได้

4. การขาดแคลนแรงงานในภาคธุรกิจร้านอาหาร
หากการเปิดรับแรงงานต่างชาติยังไม่เข้าสู่สถานการณ์ปกติ ร้านอาหารต้องปรับตัวกลับมาดูขั้นตอนการให้บริการของเราว่า มีส่วนไหนที่เอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วย หรือลดขั้นตอนการทำงานลงได้หรือไม่ เพื่อให้สามารถลดจำนวนพนักงานลง เช่น การให้ลูกค้าสั่งและชำระเงินที่เคาน์เตอร์ เพื่อลดพนักงานรับออเดอร์และเดินบิล หรือการปรับเมนูให้ทำอาหารได้สะดวก และง่ายขึ้น หรือปรับมาใช้วัตถุดิบกึ่งสำเร็จรูปเพื่อลดขั้นตอน

ผู้ประกอบการควรจะปรับตัวและเตรียมรับมืออย่างไร?

เราคงไม่อาจคาดหวังให้โควิดหายไปได้ภายในปี หรือ 2 ปีนี้ ดังนั้น 2 ปีที่ผ่านมานี้  มีสิ่งที่เราสามารถตกตะกอน เพื่อนำมาเป็นแนวทางดำเนินงานร้านอาหารในอนาคตได้ในหลายๆ เรื่อง ซึ่งเรื่องหลักๆ ที่จะนำมาแชร์ และสามารถใช้ได้จริงในร้านทุกๆ ระดับเลยก็คือ

-           ในสภาวการณ์เช่นนี้สิ่งสำคัญคือการลงทุนแบบตัวเบา ลงทุนก่อสร้างน้อย ใช้แรงงานน้อย จะทำให้คืนทุนได้ไว และควรคำนึงถึงความยืดหยุ่นในกรณีที่ต้องเปิดหรือปิดด้วยเหตุจำเป็น   

-           กลุ่มอาหาร ก็ควรยังต้องมุ่งเน้นอาหารที่บริโภคประจำวัน ไม่ใช่มื้อใหญ่ มื้อหรูหรา จะมีโอกาสสร้างรายได้ในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ได้ดีกว่า 

2. หันมาใช้เทคโนโลยี นวัตกรรม สิ่งอำนวยความสะดวก ให้มากที่สุด เช่น ระบบสั่งอาหารผ่านการสแกนคิวอาร์โค้ด การใช้เครื่อง POS การใช้หุ่นยนต์เสิร์ฟอาหาร (ในร้านที่มีพื้นที่กว้าง) การใช้เนื้อสัตว์ที่หั่นตัดแต่งพร้อมใช้ การใช้วัตถุดิบแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป

3. ให้ความสำคัญกับข้อมูลการขายและต้นทุน การมุ่งเน้นสร้างยอดขายและควบคุมต้นทุนในเวลาเดียวกัน จะทำให้การบริหารร้านทำได้ดีขึ้น ดังนั้น การบันทึกยอดขาย และนำมาวิเคราะห์ความต้องการของลูกค้าเพื่อสร้างโปรโมชั่นกระตุ้นการขาย รวมถึงนำมาวิเคราะห์ต้นทุนอาหารเพื่อควบคุมให้มีกำไร ย่อมจะทำให้เรายังสามารถทำกำไรได้ดีในสภาวะเช่นนี้

4. อัพเดตต้นทุนอาหารให้เรียลไทม์อยู่เสมอ เนื่องจากราคาวัตถุดิบปรับเปลี่ยนค่อนข้างมากและบ่อย เมื่อก่อนเราอาจเคยทำต้นทุนมาตรฐานแต่ละเมนูไว้ปีละครั้ง โดยไม่เคยกลับมาอัพเดตต้นทุนวัตถุดิบเลย เราอาจพบว่าข้อมูลจริงคลาดเคลื่อนแต่ค่อนข้างน้อย ทว่าในปัจจุบันนี้ด้วยความถี่ของการอัพเดตราคาวัตถุดิบเราจึงควรต้องทำทุกเดือน เพราะหากต้นทุนอาหารมาตรฐานที่ร้านไม่เป็นปัจจุบัน ก็จะทำให้มีค่าความแตกต่างกับต้นทุนที่ใช้จริงมาก และจะไม่สามารถวางแผนควบคุมต้นทุนได้ดี

● ประเภทอาหารต้องตอบโจทย์ อาหารสตรีทฟู้ด อาหารไทย ก๋วยเตี๋ยว  อาหารอีสาน ยังคงครองตลาด รวมถึงกาแฟและชาไข่มุก

● บริการเดลิเวอรี่ขยายออกนอกเมืองมากขึ้น การปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำงานที่บ้าน จะทำให้ร้านค้านอกเมืองใกล้แหล่งชุมชนจะมีโอกาสมากขึ้นเรื่อยๆ สวนทางกับร้านใจกลางเมืองซึ่งอาจต้องเหนื่อยกันหนักขึ้น หากลูกค้าไม่กลับเข้าทำงานในสำนักงานตามปกติ

● ลูกค้าวัยรุ่นและวัยผู้ใหญ่มีการตัดสินใจซื้อที่ต่างกัน กล่าวคือวัยรุ่นหรือวัยทำงานมักเน้นดูโปรโมชั่น ในขณะที่วัยผู้ใหญ่ไม่ได้อ่อนไหวต่อราคามากนักแต่มองที่ความคุ้มค่า ผู้ประกอบการจึงต้องใช้ข้อมูลเข้ามาประกอบเพื่อทำโปรโมชั่นให้ตรงและโดนใจกลุ่มเป้าหมาย

● ร้านออนไลน์ตัวตนต้องชัดเจน เมนูต้องบอกตัวตนว่าชำนาญทางด้านนี้ ความหลากหลายเป็นเรื่องที่ดี แต่หากหลากหลายจนเกินไปลูกค้าก็จะไม่จดจำว่าเราเป็นใคร เพราะในหนึ่งหน้าของแอปฯ มีการแสดงผลร้านเยอะมาก

“จากสภาวะรายได้และตลาดแรงงานที่เปลี่ยนแปลง ทำให้หลายคนให้ความสนใจอยากเข้าสู่การเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารเครื่องดื่มกันมาก แต่ก็อยากให้ลองถามใจตัวเองกันดูก่อนเป็นเช็คลิสสั้นๆ เพื่อเตรียมความพร้อม ก่อนตัดสินใจ ดังต่อไปนี้ค่ะ”

●       คาดหวังกำไรจากธุรกิจเท่าไหร่ต่อเดือน (ไม่ใช่รายได้ เพราะเมื่อทราบกำไรที่คาดหวังแล้ว เราจะได้คำนวนกลับไปเป็นรายได้ของร้านได้)

●       มีเงินลงทุนก้อนแรก และเงินทุนหมุนเวียนอยู่เท่าไหร่

●         มีความถนัดหรือชำนาญในอาหารประเภทใดบ้าง เนื่องจากยุคนี้ต้องลงทุนแบบตัวเบา เจ้าของควรมีสูตร หรือ ทำเองได้เบื้องต้น เพื่อถ่ายทอดหรือสอนให้กับพนักงาน ดีกว่าหวังจากเชฟเก่งๆ ค่าตัวแพงๆ 

●       กลุ่มลูกค้าเป้าหมายเป็นใคร สอดคล้องกับอาหารที่อยากขายหรือไม่ และมีจำนวนลูกค้าที่น่าจะเป็นลูกค้าเรามากน้อยแค่ไหน

ผู้เชี่ยวชาญอย่างเชฟจ๊อบยังบอกอีกว่าทั้ง 4 ข้อดังกล่าวจะมีความสัมพันธ์กันเอง ซึ่งจะสะท้อนออกมาเป็นการคาดการณ์รายได้ และจำนวนปีที่คืนทุน ให้ผู้ที่คิดจะลงทุนลองทำเพียงเท่านี้ก่อน บางทีอาจพบว่าหากไปลงทุนทำอย่างอื่นอาจคุ้มกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่มีเงินลงทุนไม่มากนัก หรืออาจเป็นเงินทุนก้อนสุดท้ายที่มีอยู่