25 ส.ค. 2566
สรุปข้อมูลลูกค้าร้านก๋วยเตี๋ยว 100 คน อะไรคือปัญหาที่ลูกค้าเจอและอะไรคือสิ่งที่ลูกค้าส่วนใหญ่ต้องการจากร้านก๋วยเตี๋ยวมากที่สุด 5 อันดับ ร้านไหนทำได้ตามนี้มีสิทธิลูกค้าเข้าร้านเยอะ
หมายเหตุ : ข้อมูลนี้เป็นการสำรวจเบื้องต้นจากกลุ่มเป้าหมายประมาณ 100 คน โดยคละช่วงอายุและอาชีพ และใช้การสอบถามอย่างไม่เป็นทางการ ดังนั้นโปรดใช้วิจารณญาณในการพิจารณาข้อมูล
1.น้ำซุปต้องดี กลุ่มลูกค้าให้ความเห็นว่า น้ำซุปคือพื้นฐานความอร่อยของก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปที่ดีทำให้ก๋วยเตี๋ยวอร่อยและกินได้เลยไม่ต้องปรุงมาก ดังนั้นน้ำซุปต้องเข้มข้น กลมกล่อม ไม่ว่าจะเป็นซุปต้มยำ น้ำตก หรือน้ำใส รสชาติไม่หวานโดดหรือเค็มโดด น้ำซุปจืดทำให้เสียอารมณ์ในการกิน ที่สำคัญเวลาเสริฟน้ำซุปต้องยังร้อนอยู่ เพราะน้ำซุปไม่ร้อนก๋วยเตี๋ยวจะไม่อร่อย รู้สึกเหมือนทำไว้นานแล้วหรือไม่สุก
2.ลวกเส้นพอดีไม่แข็งและไม่อืด กลุ่มลูกค้าหลายคนเคยเจอประสบการณ์เส้นแข็ง โดยเฉพาะช่วงที่คนเข้าร้านเยอะทำไม่ทันหรือน้ำไม่ร้อนพอ บางครั้งเส้นแข็งจนกินแทบไม่ได้ จะไปลวกใหม่ก็ลำบากอีกเพราะร้านใส่เครื่องมาแล้ว เส้นแข็งทำให้ลูกค้าไม่กลับมาใช้บริการซ้ำ เช่นเดียวกับน้ำซุปจืด บางร้านลวกเส้นนานไปจนอืด นี่ก็ไม่น่ากินเช่นกัน หรือเส้นจับกันเป็นก้อนเวลาสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นที่ลวกพอดีต้อง “เหนียวนุ่ม” คือไม่แข็งแต่มีความเหนียวไม่เละเคี้ยวสนุก เส้นแต่ละชนิดมีจุดเด่นต่างกัน วิธีลวกก็ต่างกัน ต้องทำความเข้าใจเส้นแต่ละชนิดให้ดี
3.ได้เยอะและราคาไม่แพง ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารพื้นฐานของคนไทยรองจากข้าวแกง เป็นอาหารที่กินบ่อยในชีวิตประจำวัน ดังนั้นคนทั่วไปจึงคาดหวังว่าก๋วยเตี๋ยวจะต้องเป็นอาหารที่ราคาไม่แพง คนรายได้ไม่มากก็สามารถกินได้ แต่ราคาวัตถุดิบในปัจจุบันไม่เอื้อให้ยังคงขายในราคาถูกได้ตลอด การขึ้นราคาจึงเป็นเรื่องธรรมดา แต่ปริมาณและความคุ้มค่าคือสิ่งที่ลูกค้าคิดถึงทุกครั้งเวลาเข้าร้าน ดังนั้นในหนึ่งชามควรมีองค์ประกอบที่พอดี ทั้งเส้น เนื้อสัตว์ ลูกชิ้น ผัก สามารถอิ่มพอดีได้ในหนึ่งชาม ในราคาที่ไม่แพงเกินไป ร้านไหนให้เครื่องเยอะมีแนวโน้มที่ลูกค้าจะเข้าร้านมากเป็นพิเศษ แต่ถ้าเป็นร้านที่ใช้วัตถุดิบระดับพรีเมี่ยม อันนี้ลูกค้ายอมจ่ายเพิ่มได้ถ้ารู้สึกคุ้มค่า
4. ความสะอาดและสุขอนามัย นอกจากความสะอาดของอาหารแล้ว ลูกค้ายังคำนึงถึงความสะอาดของร้าน และสิ่งแวดล้อมโดยรอบ รวมถึงภาชนะจานชามช้อน ต้องสะอาดไม่มีคราบมันติด ตะเกียบที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อราในกรณีเป็นตะเกียบไม้แบบใช้ซ้ำ หม้อต้มไม่มีสารตะกั่ว เครื่องปรุงไม่มีมดขึ้น มีที่ปิดกันแมลงวัน เช่นเดียวกับวัตถุดิบพวกเส้น เนื้อสัตว์ ผักสด ต้องมีที่เก็บที่ถูกสุขลักษณะ สุขอนามัยของคนในร้านก็สำคัญ พวกเครื่องแต่งกาย ผ้ากันเปื้อน เป็นสิ่งที่ลูกค้าเห็นได้ตั้งแต่เข้าร้าน
5. ลูกค้าเลือกได้! ตามใจลูกค้าหน่อย! ไม่น่าเชื่อว่า จะมีลูกค้าจำนวนหนึ่งเคยโดนเจ้าของร้านบ่น! สาเหตุเพราะเลือกใส่หรือไม่ใส่อะไรเวลาสั่ง อาจจะดูว่าลูกค้าเรื่องมากแต่อยากให้ร้านเข้าใจว่าแต่ละคนความชอบไม่เหมือนกัน บางอย่างไม่ชอบก็ไม่อยากให้ใส่มา เพราะไม่อยากต้องมาเขี่ยออกเหลือทิ้งโดยไม่จำเป็น สู้เก็บไว้ให้ร้านขายคนอื่นดีกว่า อันที่จริงเรื่องนี้ควรประณีประนอมกันระหว่างร้านกับลูกค้า บางอย่างถ้าไม่เกินไปก็ควรตามใจลูกค้าได้ สำหรับลูกค้าถ้า “เยอะ” กับร้านมากไป อันนี้ก็ไม่ควร
ยังมีประเด็นอื่นที่กลุ่มลูกค้าต้องการ เช่น ขอพริกคั่วแทนพริกป่น ใช้มะนาวแท้ ได้ก๋วยเตี๋ยวตรงกับที่สั่ง เครื่องเยอะ ผักสดฟรี น้ำฟรี คุณภาพวัตถุดิบ ร้านไม่ร้อน และบริการที่ดีจากทางร้าน
บทสรุป ประเด็นที่น่าสนใจ คือ จะทำยังไงให้น้ำซุปคงรสชาติดีได้ตลอดวัน เส้นแต่ละแบบต้องลวกแบบไหนถึงจะสุกพอดี การคงรสชาติในการปรุงให้แต่ละชามมีรสชาติเหมือนเดิม และการบริหารจัดการเมื่อมีลูกค้ารออาหารหลายคน
หมายเหตุ : ข้อมูลนี้เป็นการสำรวจเบื้องต้นจากกลุ่มเป้าหมายประมาณ 100 คน โดยคละช่วงอายุและอาชีพ และใช้การสอบถามอย่างไม่เป็นทางการ ดังนั้นโปรดใช้วิจารณญาณในการพิจารณาข้อมูล
1.น้ำซุปต้องดี กลุ่มลูกค้าให้ความเห็นว่า น้ำซุปคือพื้นฐานความอร่อยของก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปที่ดีทำให้ก๋วยเตี๋ยวอร่อยและกินได้เลยไม่ต้องปรุงมาก ดังนั้นน้ำซุปต้องเข้มข้น กลมกล่อม ไม่ว่าจะเป็นซุปต้มยำ น้ำตก หรือน้ำใส รสชาติไม่หวานโดดหรือเค็มโดด น้ำซุปจืดทำให้เสียอารมณ์ในการกิน ที่สำคัญเวลาเสริฟน้ำซุปต้องยังร้อนอยู่ เพราะน้ำซุปไม่ร้อนก๋วยเตี๋ยวจะไม่อร่อย รู้สึกเหมือนทำไว้นานแล้วหรือไม่สุก
2.ลวกเส้นพอดีไม่แข็งและไม่อืด กลุ่มลูกค้าหลายคนเคยเจอประสบการณ์เส้นแข็ง โดยเฉพาะช่วงที่คนเข้าร้านเยอะทำไม่ทันหรือน้ำไม่ร้อนพอ บางครั้งเส้นแข็งจนกินแทบไม่ได้ จะไปลวกใหม่ก็ลำบากอีกเพราะร้านใส่เครื่องมาแล้ว เส้นแข็งทำให้ลูกค้าไม่กลับมาใช้บริการซ้ำ เช่นเดียวกับน้ำซุปจืด บางร้านลวกเส้นนานไปจนอืด นี่ก็ไม่น่ากินเช่นกัน หรือเส้นจับกันเป็นก้อนเวลาสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นที่ลวกพอดีต้อง “เหนียวนุ่ม” คือไม่แข็งแต่มีความเหนียวไม่เละเคี้ยวสนุก เส้นแต่ละชนิดมีจุดเด่นต่างกัน วิธีลวกก็ต่างกัน ต้องทำความเข้าใจเส้นแต่ละชนิดให้ดี
3.ได้เยอะและราคาไม่แพง ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารพื้นฐานของคนไทยรองจากข้าวแกง เป็นอาหารที่กินบ่อยในชีวิตประจำวัน ดังนั้นคนทั่วไปจึงคาดหวังว่าก๋วยเตี๋ยวจะต้องเป็นอาหารที่ราคาไม่แพง คนรายได้ไม่มากก็สามารถกินได้ แต่ราคาวัตถุดิบในปัจจุบันไม่เอื้อให้ยังคงขายในราคาถูกได้ตลอด การขึ้นราคาจึงเป็นเรื่องธรรมดา แต่ปริมาณและความคุ้มค่าคือสิ่งที่ลูกค้าคิดถึงทุกครั้งเวลาเข้าร้าน ดังนั้นในหนึ่งชามควรมีองค์ประกอบที่พอดี ทั้งเส้น เนื้อสัตว์ ลูกชิ้น ผัก สามารถอิ่มพอดีได้ในหนึ่งชาม ในราคาที่ไม่แพงเกินไป ร้านไหนให้เครื่องเยอะมีแนวโน้มที่ลูกค้าจะเข้าร้านมากเป็นพิเศษ แต่ถ้าเป็นร้านที่ใช้วัตถุดิบระดับพรีเมี่ยม อันนี้ลูกค้ายอมจ่ายเพิ่มได้ถ้ารู้สึกคุ้มค่า
4. ความสะอาดและสุขอนามัย นอกจากความสะอาดของอาหารแล้ว ลูกค้ายังคำนึงถึงความสะอาดของร้าน และสิ่งแวดล้อมโดยรอบ รวมถึงภาชนะจานชามช้อน ต้องสะอาดไม่มีคราบมันติด ตะเกียบที่ใช้ต้องไม่มีเชื้อราในกรณีเป็นตะเกียบไม้แบบใช้ซ้ำ หม้อต้มไม่มีสารตะกั่ว เครื่องปรุงไม่มีมดขึ้น มีที่ปิดกันแมลงวัน เช่นเดียวกับวัตถุดิบพวกเส้น เนื้อสัตว์ ผักสด ต้องมีที่เก็บที่ถูกสุขลักษณะ สุขอนามัยของคนในร้านก็สำคัญ พวกเครื่องแต่งกาย ผ้ากันเปื้อน เป็นสิ่งที่ลูกค้าเห็นได้ตั้งแต่เข้าร้าน
5. ลูกค้าเลือกได้! ตามใจลูกค้าหน่อย! ไม่น่าเชื่อว่า จะมีลูกค้าจำนวนหนึ่งเคยโดนเจ้าของร้านบ่น! สาเหตุเพราะเลือกใส่หรือไม่ใส่อะไรเวลาสั่ง อาจจะดูว่าลูกค้าเรื่องมากแต่อยากให้ร้านเข้าใจว่าแต่ละคนความชอบไม่เหมือนกัน บางอย่างไม่ชอบก็ไม่อยากให้ใส่มา เพราะไม่อยากต้องมาเขี่ยออกเหลือทิ้งโดยไม่จำเป็น สู้เก็บไว้ให้ร้านขายคนอื่นดีกว่า อันที่จริงเรื่องนี้ควรประณีประนอมกันระหว่างร้านกับลูกค้า บางอย่างถ้าไม่เกินไปก็ควรตามใจลูกค้าได้ สำหรับลูกค้าถ้า “เยอะ” กับร้านมากไป อันนี้ก็ไม่ควร
ยังมีประเด็นอื่นที่กลุ่มลูกค้าต้องการ เช่น ขอพริกคั่วแทนพริกป่น ใช้มะนาวแท้ ได้ก๋วยเตี๋ยวตรงกับที่สั่ง เครื่องเยอะ ผักสดฟรี น้ำฟรี คุณภาพวัตถุดิบ ร้านไม่ร้อน และบริการที่ดีจากทางร้าน
บทสรุป ประเด็นที่น่าสนใจ คือ จะทำยังไงให้น้ำซุปคงรสชาติดีได้ตลอดวัน เส้นแต่ละแบบต้องลวกแบบไหนถึงจะสุกพอดี การคงรสชาติในการปรุงให้แต่ละชามมีรสชาติเหมือนเดิม และการบริหารจัดการเมื่อมีลูกค้ารออาหารหลายคน
