สร้าง Concept ร้านอาหารอย่างไรให้ Success และทำเงิน!

ร้านอาหารก็เหมือนคนหนึ่งคน ที่มีชีวิต มีไลฟ์สไตล์แตกต่างกัน และเป็นไปได้ยากที่ไลฟ์สไตล์ต่างกันนี้จะ ถูกจริต เป็นที่ตรงใจของทุกคนที่พบเห็น ดังนั้นในการทำร้านอาหารหนึ่งร้านผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องมีความชัดเจนว่า 

กลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่เราต้องการคือใคร เพื่อที่จะสามารถกำหนด "Concept” ให้กับร้านได้อย่างลงตัว เพราะ “Concept” ที่มีความชัดเจนเป็นก้าวแรกจุดเริ่มต้นความสำเร็จของร้านนั้นได้เลยทีเดียว

1. เราจะขายอะไรอาจจะเป็นคำถามง่าย ๆ ที่ตอบไม่ยากเท่าไร แต่สิ่งที่อยากฝากเป็นข้อคิดไว้คือ การขายอะไรนั้น 

"ไม่ควรหลากหลายเกินจนขาดจุดยืนของร้าน"ขายเยอะเกินจนไม่รู้ว่าร้านนี้เก่งอาหารอะไร หรือ "เมนูเด่นของร้านคืออะไร?" ซึ่งหากไม่ควบคุมการคิดเมนูอาหารตั้งแต่แรกนั้นร้านอาจจะประสบปัญหาขาดภาพจำก็เป็นได้

และคำว่า "ขายอะไร" ไม่จำเป็นต้องเน้นที่อาหารอย่างเดียว ในยุคปัจจุบัน เราจะเห็นร้านคาเฟ่หลาย ๆ ร้านที่ไม่ได้มีเมนูเด่นเลยด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่เขาขายคือ "บรรยากาศ" นั้นเอง เช่น คาเฟ่ต่าง ๆ ในโซนจังหวัดนครปฐม ที่ขายความสบายของธรรมชาติ ขายจุดถ่ายรูป เป็นต้น 

2. สิ่งที่เราจะขายเหมาะกับคนกลุ่มใดข้อนี้สำคัญควรวิเคราะห์ให้ลึกที่สุด เพื่อจะได้เห็นกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนที่สุด ซึ่ง

กลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนจะช่วยลดความเสี่ยงในการทำธุรกิจได้ ตัวอย่างเช่น หากจะเปิดร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพประเภท Clean Food หากเราคิดแค่ง่าย ๆ เราอาจจะเลือกกลุ่มลูกค้าเป็น "กลุ่มคนทำงาน ที่รักสุขภาพ" แต่หากวิเคราะห์ลงไปอีกเราจะพบว่า คนรักสุขภาพมีพฤติกรรมหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น ออกกำลังกายประเภทคาร์ดิโอ ออกกำลังกายประเภทเวทเทรนนิ่ง ออกกำลังกายประเภทความอ่อนตัว ซึ่งหากเราดูแค่คนรักสุขภาพ 3 กลุ่มนี้แล้ว เราจะเห็นว่า คนรักสุขภาพประเภทเวทเทรนนิ่ง อาจจะไม่ใช่กลุ่มลูกค้าอันดับต้น ๆ ของเราก็ได้ เพราะเขาต้องการสารอาหารประเภทแป้ง+โปรตีน เป็นหลัก หรือกลุ่มนักศึกษา ก็ต้องเจาะจงให้ได้ว่า เป็นนักศึกษากลุ่มไหน เด็กรามคำแหง เด็กมหาลัยกรุงเทพ ก็จะมีไลฟ์สไตล์ต่างกัน หรือแม้แต่กลุ่มเพศหญิง เพศชาย สไตล์ก็จะกลายเป็น “Concept” ก็ไม่เหมือนกัน 

3. รูปแบบการตกแต่งร้านเป็นแบบใดเมื่อเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไร ให้กับคนกลุ่มใด เราจึงจะสามารถนำข้อมูลนั้นมาเป็น

จุดตั้งต้นในการกำหนด “Concept” รูปแบบร้าน โดยเฉพาะการตกแต่งร้านจะเป็นแบบไหน 

“Concept” ไม่ได้มีแค่สไตล์ตกแต่ง แต่มันสำคัญต่อระบบของร้าน หลาย ๆ คนมักจะเข้าใจว่า สไตล์การตกแต่งร้านหมายถึง “Concept” ความจริงแล้วนั่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น แต่ความสำคัญของ

 “Concept” คือการเกี่ยวข้องเชื่อมโยงไปทั้งระบบ ตั้งแต่สไตล์การออกแบบร้าน การเลือกพร็อพตกแต่งร้าน การเลือกแสง สี เสียง บรรยากาศภายใน ภายนอกร้าน โต๊ะเก้าอี้ ชุดอุปกรณ์ต่าง ๆ ยูนิฟอร์มพนักงาน รูปแบบการให้บริการ การคัดเลือกพนักงาน การออกแบบเมนูอาหาร การตกแต่งจัดจานอาหาร การตั้งชื่อเมนูอาหาร การกำหนดราคาอาหาร การกำหนดงบประมาณ เหล่านี้เกิดมาจาก “Concept” ร้านทั้งสิ้น ซึ่งร้านที่มี “Concept” ชัดเจนลงตัว ก็จะนำไปสู่การสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำได้ง่ายขึ้น ทำการตลาดได้ประสิทธิภาพมากกว่าร้านทั่วไป

ปัจจุบันพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปจากอดีตสิ้นเชิง ลูกค้าไม่ได้ตัดสินใจเลือกมาใช้บริการร้านอาหารจากเพียงแค่ชื่อเสียง หรือความร่อยเพียงอย่างเดียว ลูกค้ายังคาดหวังถึงความสวยงาม หรือ ความมีสไตล์จุดเด่นที่จะทำให้เขาสามารถถ่ายรูปโชว์ได้ ดังนั้นการกำหนด “Concept” ได้ชัดเจนแต่แรก จะช่วยให้โอกาสสำเร็จของร้านนั้นมีมากขึ้น โอกาสที่ลูกค้าจะเจาะจงเลือกร้านเราด้วยเหตุผลส่วนตัวเขาจะมีมากขึ้น และหากว่าใครยังไม่มี “Concept” ให้นึกภาพขึ้นมาได้ คำแนะนำง่าย ๆ แต่ได้ผลดีมากคือ ให้เวลากับการออกไปสำรวจร้านต่าง ๆทั้งในพื้นที่ทำเลเป้าหมาย และทำเลอื่น ๆ ที่มีความใกล้เคียงกับความต้องการของเรา ไปดูเพื่อทำการบ้าน เพื่อนำมาประมวลเป็นต้นแบบความคิดตั้งต้น ดูสไตล์การแต่งร้าน เมนูอาหาร การตกแต่งจาน บรรยากาศภายนอก ภายในร้าน การบริการ และอื่น ๆ วิธีนี้จะช่วยให้เรามีต้นแบบความคิดได้ง่ายขึ้น ก่อนจะนำข้อมูลต่าง ๆ มาวางแผนคิด “Concept” ของร้านตัวต่อไป